A propósito del Comté
Producto local de las montañas del Jura francés, el Comté es ante todo un producto de alta calidad, rico en sabor.
Un queso que se invita con alegría a la mesa y que lleva décadas deleitando a generaciones de gourmets de todo el mundo. ¿Cuál es el secreto de este éxito? Un saber hacer ancestral que convierte al Comté en una delicia gastronómica excepcional. El Comté es un queso de pasta prensada cocida cuya infinita variedad de aromas despierta naturalmente el apetito. Una diversidad de sabores, apetecible y sorprendente, que se explica por diversos factores.
- Aunque su lugar de nacimiento es el Macizo del Jura, cada rueda de Comté tiene una composición aromática distinta según su microrregión de origen, la estación del año, el toque especial del maestro quesero, la bodega donde se maduró… Todos estos factores hacen del Comté un queso único y especial.
- Para los amantes del queso Comté, la paciencia es una noble virtud. En efecto, para conseguir su fino sabor, el queso Comté se toma su tiempo. Madura en la bodega de maduración durante un mínimo de 4 meses, pero a menudo más (de 8 meses de media a 18 meses o incluso más).
El comté también es un alimento sano y natural, controlado en todas las fases de producción.
Especialmente rico en proteínas, calcio, fósforo, cobre, zinc, vitaminas A y B12 y fuente de vitamina B2, el queso Comté es un alimento precioso, que contribuye en gran medida a una dieta equilibrada. En una época en que «comer bien» adquiere todo su significado, éstas son excelentes razones para no privarnos de incluir una ración de queso Comté en nuestra dieta diaria. ¡Una forma agradable de combinar placer y salud en armonía!
La etiqueta DOP
¡Un queso de primera! Desde 1958, el queso Comté goza de la Denominación de Origen Controlada. Esta AOC también fue reconocida a nivel europeo en 1996. El queso Comté ha obtenido ahora la etiqueta AOP (Appellation d’Origine Protégée – Denominación de Origen Protegida), que le confiere protección a nivel europeo. Las etiquetas AOC y DOP se basan en criterios de producción y elaboración precisos y rigurosos, establecidos por decreto.
Para garantizar esta etiqueta, los productores de Comté tienen que someterse a diversos controles. Desde la producción de la leche hasta el punto de venta, todo debe cumplir la normativa de la DOP.
Puntos clave del pliego de condiciones del Comté :
Producción de leche
- Zona de producción delimitada
- Vacas francesas Montbéliarde o Simmental
- Superficie mínima de pastos = 1,3 ha/vaca lechera
- Productividad lechera limitada para cada explotación en función de su potencial, con un techo general de 4.600 litros/ha.
- Alimentos fermentados prohibidos (tipo ensilaje)
- Limitación cuantitativa y cualitativa de los insumos (alimentos comprados fuera de la explotación)
- Ordeña dos veces al día. Prohibido el uso de robots de ordeño
Fabricación
- Trabajar con leche cruda
- Fabricado en las 24 horas siguientes al ordeño más antiguo
- Producción en cubas de cobre limitada a una capacidad de 12 quesos
- Aditivos y colorantes prohibidos
- Para una planta de fabricación, la zona de recogida de leche no puede extenderse más allá de los límites de un círculo de 25 kilómetros de diámetro.
Refinando
- Duración mínima de 4 meses, sin duración máxima
- Quesos madurados en tablas de abeto meticulosamente seleccionadas en la zona DOP
- Cuidados regulares
- Bodegas con humedad y temperatura controladas
- Cada rueda se comprueba al salir de la bodega y se le aplica una banda de marcado verde o marrón, según la calidad.
Gracias a estas prácticas respetuosas con la tierra, las personas y los métodos tradicionales, cada momento Comté es una experiencia inigualable.
Los agricultores y los agentes de la protección del medio ambiente
El sector del Comté, en colaboración con los demás sectores queseros de las montañas del Jura francés, trabaja a diario a través de la URFAC (Unión Regional de los Quesos de Denominación de Origen Comtois) para sensibilizar y promover el papel positivo que desempeñan los agricultores en el mantenimiento del paisaje y la biodiversidad. El programa BiodivAOP consiste en evaluar el nivel de intensidad de las prácticas agrícolas en varias zonas de las regiones del Doubs y el Jura, y en reunir a agricultores y asociaciones ecologistas.