En primer lugar, está la leche…
Es imposible hablar del Comté sin mencionar a sus primeros artesanos: la Montbéliarde, una vaca robusta de pelaje rojo y blanco, un animal apacible de mirada dulce y andar tranquilo, ¡pero también la Simmental!
Sólo las vacas de razas francesas pueden producir la leche necesaria para elaborar el queso Comté.
Durante todo el verano, estos hermosos animales se alimentan de hierba fresca en los prados, donde cada uno dispone de un mínimo de 1,3 hectáreas, y regresan a la granja a finales de otoño.
Durante estos largos meses de invierno, su dieta sigue siendo tradicional: sólo se permite el heno y están prohibidos todos los tipos de alimentos fermentados, como el ensilado, así como los piensos modificados genéticamente.
La leche está llena de promesas, ¡y el resultado es un queso con las dimensiones de un sueño!
Una rueda de queso Comté pesa una media de 40 kg, tiene un diámetro de 60 cm y un «talón» (grosor) de 10 cm.
Se necesitan 400 litros de leche para fabricar una rueda de 40 kg.
Los agricultores, protagonistas del bienestar animal
Cuando la vaca y el ganadero forman un dúo sólido en el corazón de una granja a escala humana, el bienestar animal y humano están al servicio de la calidad del producto.
Un granjero sabe cuándo una vaca tiene problemas: las señales que envía, que sólo él conoce, le alertan. El secreto es el contacto entre humanos y animales desde una edad temprana.
Legislación vigente
El bienestar animal se rige por cinco libertades fundamentales, establecidas en todo el mundo:
- sin sufrir sed ni hambre,
- ninguna molestia,
- recibir asistencia en caso de lesión,
- dolor o enfermedad, ser capaz de expresar los comportamientos propios de su especie y, por último
- no sufrir miedo ni angustia.
Los productores de la zona DOP Comté llevan muchos años haciendo de estos derechos sus deberes.
Secretos de fabricación
Durante siglos, el Comté ha seguido el mismo ritual. Piénsalo:
Cada día, el queso Comté se elabora a mano en unas 140 pequeñas queserías de pueblo conocidas como «fruitières». La leche entregada diariamente se pone rápidamente en producción, a más tardar 24 horas después del ordeño, lo que preserva su flora natural y, por tanto, su potencial aromático.
¿Cuáles son las diversas etapas de elaboración del Comté?
La leche se vierte en grandes cubas de cobre para calentarla. El quesero añade unos centilitros de cuajo natural, que coagula la leche y la transforma en cuajada. Con un cortador de cuajada, corta la masa compacta en pequeños granos blancos, que se remueven largamente y se calientan a 54 grados durante 30 minutos. A continuación, se extrae el contenido de la cuba y se vierte en los moldes de Comté. Se exprime el suero (o lactosuero), dejando sólo el suero blanco en el molde. Unas horas más tarde, al abrir el molde se obtiene una nueva rueda de queso, aún blanca y blanda. Este queso joven se premadura durante unas semanas en la pequeña bodega de la quesería, antes de partir hacia una larga estancia (mínimo 4 meses) en una de las bodegas de maduración del macizo del Jura francés.
La bodega de maduración o el elogio del paso del tiempo
Afinar es el arte de saber llevar un queso a su madurez. En el silencio y la penumbra de las bodegas de una casa de afinado, el Comté experimenta una segunda transformación. Colocado sobre tablas de abeto, es objeto de cuidados minuciosos que favorecen el desarrollo organoléptico que se produce de forma natural a lo largo de los meses. Cada rueda se da la vuelta regularmente, se frota con sal… Al final de su estancia en la bodega, cada Comté habrá adquirido una «personalidad» que se traducirá en una textura, un color y una paleta aromática únicos.
Examen de fin de maduración para cada rueda
Cada rueda se somete a un examen y una calificación antes de su comercialización. Las que obtienen una buena puntuación (más de 14/20) reciben una banda verde con la mención «Comté extra»; las que obtienen una puntuación media (entre 12 y 14/20), una banda marrón; y las mediocres (menos de 12/20) no pueden llevar la tan codiciada etiqueta «Comté».
Es la media de litros de leche producidos
por explotación cada año.
Es el número de litros de leche
producidos al día por vaca.
Granjas
Explotaciones frutícolas
Casas de maduración