En primer lugar, está la leche…
Es imposible hablar del Comté sin mencionar a sus primeros artesanos: la Montbéliarde, una vaca robusta de pelaje rojo y blanco, un animal apacible de mirada dulce y andar tranquilo, ¡pero también la Simmental!
Sólo las vacas de razas francesas pueden producir la leche necesaria para elaborar el queso Comté.
Durante todo el verano, estos hermosos animales se alimentan de hierba fresca en los prados, donde cada uno dispone de un mínimo de 1,3 hectáreas, y regresan a la granja a finales de otoño.
Durante estos largos meses de invierno, su dieta sigue siendo tradicional: sólo se permite el heno y están prohibidos todos los tipos de alimentos fermentados, como el ensilado, así como los piensos modificados genéticamente.
La leche está llena de promesas, ¡y el resultado es un queso con las dimensiones de un sueño!
Una rueda de queso Comté pesa una media de 40 kg, tiene un diámetro de 60 cm y un «talón» (grosor) de 10 cm.
Se necesitan 400 litros de leche para fabricar una rueda de 40 kg.
Los agricultores, protagonistas del bienestar animal
Cuando la vaca y el ganadero forman un dúo sólido en el corazón de una granja a escala humana, el bienestar animal y humano están al servicio de la calidad del producto.
Un granjero sabe cuándo una vaca tiene problemas: las señales que envía, que sólo él conoce, le alertan. El secreto es el contacto entre humanos y animales desde una edad temprana.
Legislación vigente
El bienestar animal se rige por cinco libertades fundamentales, establecidas en todo el mundo:
- sin sufrir sed ni hambre,
- ninguna molestia,
- recibir asistencia en caso de lesión,
- dolor o enfermedad, ser capaz de expresar los comportamientos propios de su especie y, por último
- no sufrir miedo ni angustia.
Los productores de la zona DOP Comté llevan muchos años haciendo de estos derechos sus deberes.
Secretos de fabricación
Durante siglos, el Comté ha seguido el mismo ritual. Piénsalo:
Cada día, el queso Comté se elabora a mano en unas 140 pequeñas queserías de pueblo conocidas como «fruitières». La leche entregada diariamente se pone rápidamente en producción, a más tardar 24 horas después del ordeño, lo que preserva su flora natural y, por tanto, su potencial aromático.
¿Cuáles son las distintas fases de elaboración del queso Comté?
La leche se vierte en grandes cubas de cobre para calentarla. El quesero añade unos centilitros de cuajo natural, que coagula la leche y la transforma en cuajada. Con un cortador de cuajada, corta la masa compacta en pequeños granos blancos, que se remueven largamente y se calientan a 54 grados durante 30 minutos. A continuación, se extrae el contenido de la cuba y se vierte en los moldes de Comté. Se exprime el suero (o suero de leche), dejando sólo el suero blanco en el molde. Unas horas más tarde, se abre el molde para descubrir una nueva rueda de queso, aún blanca y flexible. Este queso joven se premadurará durante unas semanas en la pequeña bodega de la quesería, antes de una larga estancia en una de las bodegas de maduración de Le Massif.
La bodega de maduración o el elogio del paso del tiempo
Madurar significa hacer madurar un queso. En el silencio y la penumbra de las bodegas de una casa de maduración, el queso Comté experimenta una segunda transformación. Colocado sobre tablones de abeto, será objeto de atentos cuidados para favorecer el desarrollo organoléptico que se produce de forma natural a lo largo de los meses. Cada rueda se voltea con regularidad y se frota con sal. Al final de este tiempo en la bodega, cada queso Comté habrá adquirido su propia «personalidad», reflejada en su textura, color y gama de aromas únicos.
Prueba de superación de cada muela
Cada rueda de queso se examina y se clasifica antes de salir a la venta. Los quesos buenos (más de 14/20) tendrán una banda verde con las palabras «Comté extra»; los quesos medios (entre 12 y 14/20) tendrán una banda marrón; ¡los quesos mediocres (menos de 12/20) no podrán llevar la codiciada etiqueta «Comté»!
Es la media de litros de leche producidos por explotación cada año.
Es el número de litros de leche producidos al día por vaca.
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