Preparación

Para el helado de Comté DOP

1. Lleva la leche a ebullición con las ramitas de romero, vierte sobre las yemas, bate y vuelve a cocer sin que llegue a hervir (85°C). Vierte la mezcla sobre el queso Comté rallado.
2. Mezcla y ajusta la sazón.
3. Consérvalo frío en una bandeja en el congelador.

Para el aceite de estragón

1. Escalda el estragón durante 10 segundos en agua hirviendo y pásalo inmediatamente a un baño de agua helada.
2. Mézclalo durante unos 5 minutos en la batidora (el calor generado por el batido calentará ligeramente el aceite y desarrollará el color verde).
3. Vierte la mezcla en un filtro de café sobre un colador y deja filtrar toda la noche.

Para el crumble

1. Mezcla la mantequilla, el azúcar y la harina hasta obtener una textura arenosa y grumos uniformes.
2. Hornéalo 20 minutos a 180° y déjalo enfriar.

Para los albaricoques

1. Tuesta durante 8 minutos en mantequilla en el horno a 180°.

Montaje

1. Cubre con una quenelle de helado de Comté AOP, el albaricoque asado templado, un chorrito de aceite de estragón y un poco de crumble.