Preparación

1. Abre el erizo de mar con unas tijeras. Esto implica cortar una tapa o capuchón de la parte superior del erizo de mar para poder limpiarlo y recuperarlo más tarde.
2. Sólo el fruto anaranjado del erizo de mar es sabroso; los residuos marrones y negros que lo rodean deben retirarse cuidadosamente con una cuchara, bajo el grifo si es necesario.
3. Retira también con cuidado el fruto anaranjado. Guarda un buen «trozo» o «culito» por erizo de mar y resérvalo.
4. Fríe unas chalotas hasta que estén glaseadas. Añade el vino blanco y un poco de zumo de limón y reduce. A continuación, añade la nata y reduce.
5. Añade un aglutinante, un huevo que habrás mezclado sin apretar con un poco de nata. A continuación, añade el queso Comté rallado y el erizo de mar fresco, tritura la crema con una batidora de mano hasta que quede suave y repártela entre los cuencos vaciados.
6. Justo antes de servir, mete los erizos rellenos en el horno precalentado a 160 grados durante unos minutos.
7. Con un molde pequeño, corta pequeños círculos de pan tostado y dóralos en una sartén caliente con aceite de oliva. Deja enfriar y adorna con una bonita rodaja naranja de erizo de mar crudo, rematada con cebollino finamente picado. Sírvelos con la crema de erizo de mar.