Preparación

Preparar los espárragos.

1. Corta unos 2 ó 3 cm de la base de los espárragos para eliminar la parte dura y fibrosa.
2. A continuación, pela suavemente los espárragos desde la punta, girándolos ligeramente para quitarles la piel.
3. Acláralo con agua fría.
4. Pon a hervir una cacerola grande con agua salada. Añade los espárragos y cuécelos de 5 a 8 minutos, hasta que estén tiernos pero aún ligeramente crujientes.
5. Escúrrelos y resérvalos.

Preparar los huevos escalfados.

1. Pon a hervir una cacerola con agua.
2. Rompe cada huevo en un vasito aparte.
3. Reduce ligeramente el fuego del agua hasta que hierva suavemente.
4. Agita el agua con una cuchara, creando un vórtice central, y vierte con cuidado un huevo en el agua agitada.
5. Deja escalfar unos 3 minutos para obtener un huevo escalfado suave.
6. Repite la operación con los huevos restantes.
7. Saca los huevos escalfados del agua con una espumadera y escúrrelos sobre papel de cocina.

Sifón con mantequilla de avellana y queso Comté.

1. En un cazo pequeño, derrite la mantequilla a fuego medio hasta que adquiera un color dorado y un ligero olor a nuez.
2. Retira del fuego y deja que se enfríe un poco.
3. Vierte la nata líquida, la beurre noisette enfriada y el Comté rallado en un sifón para nata. Cierra el sifón con su cabezal y llénalo con un cartucho de gas según las instrucciones del fabricante.
4. Agita enérgicamente el sifón durante unos segundos para mezclar bien los ingredientes.
5. Calienta suavemente los espárragos en una sartén, en una parrilla o con un soplete durante unos minutos para darles un ligero color y calentarlos.

Doma clásica

1. Reparte los espárragos en los platos. Añade con cuidado un huevo escalfado encima de cada porción.
2. Agita el sifón de mantequilla de avellana y Comté y cubre los espárragos y los huevos escalfados con la mousse de sifón.
3. Espolvorea con cebollino fresco picado y ralla un poco más de queso Comté por encima para darle un toque gourmet.