Preparación

Col que cae

1. Recorta finamente la col blanca y mézclala suavemente en un poco de mantequilla con la grosella espinosa triturada o la libra.
2. Sazona con sal y cuece a fuego lento durante 45 minutos hasta que coja un poco de color.

Salchicha Graton Morteau

1. Córtalo en dados de 2 cm de grosor y ásalo en el horno a 220°C sobre una rejilla con una bandeja debajo para recoger la grasa.

Coliflor asada con heno

1. Escalda ⅘ minutos una coliflor en agua hirviendo con sal.
2. A continuación, ásalos, tapados, en una cazuela forrada de heno durante 30 minutos a 300°C.
3. Corta la parte superior.

Sifón Comté

1. Calentar a 60°C: 100 g de queso Comté viejo rallado + 150 g de nata + 150 g de leche + 30 g de vino amarillo + 50 g de clara de huevo
2. Colar por un colador fino en un sifón. Tapona con una cápsula de óxido nitroso.
3. Agita bien.
4. Mantener caliente a 60°C

Polvo tostado

1. Tuesta el pan sobrante en el horno a 180°C. Una vez bien coloreado, tritúralo hasta convertirlo en polvo

Doma clásica

1. Coloca la col en el fondo del plato.
2. Dispón los gratones y la coliflor alrededor.
3. Cúbrelo con el sifón Comté.
4. Espolvorea con polvo de pan tostado.