Preparación

1. Pica finamente el tallo de apio y ponlo en vinagre de sidra con una o dos cucharadas de azúcar durante una o dos horas.
2. Tritura el queso Comté con la batidora. Mezcla la mantequilla y el Comté.
3. Pon la mantequilla, el queso Comté, la pimienta y la sal en un cuenco y bate la mezcla en un robot de cocina durante unos minutos hasta que quede espumosa.
4. Añade la harina al bol y bate.
5. Dobla la masa formando una bola y colócala sobre una hoja de film transparente.
6. Forma una bola con la masa y déjala reposar en el frigorífico unas horas.
7. Corta rebanadas de hojaldre y cuécelas en el horno precalentado a 180 grados durante 15 minutos.
8. Ablanda una hoja de gelatina en agua templada.
9. Mezcla la nata agria con el Comté molido, la sal y la pimienta, y la gelatina, y bate en un robot de cocina hasta formar una pasta homogénea.
10. Vierte el vinagre sobre el apio brunoise y sécalo a golpecitos.
11. Corta el jamón en brunoise.
12. Coloca una galleta de Comté en el fondo. Cúbrela con la mousse de Comté y, a continuación, con la mezcla de apio y jamón. Cubre con otra galleta Comté.