Préparation

1. Corta discos de apionabo de 3 cm de grosor.
2. Ponlo en una fuente de horno con el dashi, la mantequilla, el tomillo y el diente de ajo machacado.
3. Hornea a 180° durante 30 minutos hasta que el apio esté tierno.

Puré de apio y comté

1. Fríe los recortes de apio con la chalota y el ajo en mantequilla en una cacerola. Pasados unos minutos, cuando las verduras empiecen a tomar color, añade la leche y la nata y cuece durante 20 minutos.
2. Añade el queso Comté rallado y mezcla hasta obtener una textura suave y aterciopelada.
3. Viértelo en un sifón con cartucho de gas y mantenlo caliente.

Cocina de palets

1. Fríe los discos de apionabo en mantequilla en una cacerola y añade poco a poco el caldo de cocción para reducir y glasear el apionabo.

Migas de pan

1. Hornea las rebanadas de pan durante 10 minutos a 180°, déjalas enfriar y mézclalas con las avellanas, la sal y la pimienta.

Doma clásica

1. Coloca el disco caliente en un plato, añade el pan rallado, el cebollino y un chorrito de aceite de hoja de higuera. Termina con la espuma de apio Comté.