Preparación

1. Cuece los huevos «perfectos» durante una hora a 63,5°. Deja enfriar. Rompe los huevos y retira la yema. Colócalos en una manga pastelera.
2. Pica finamente la chalota, los champiñones y los tallos de los espárragos (conserva las puntas). Cocínalos sin dorarlos en el ghee en una sartén pequeña. Sazona con sal y pimienta. Reserva a un lado.
3. Corta las puntas de los espárragos longitudinalmente en dos o cuatro trozos y cuécelas rápidamente en un poco de ghee.
4. Fríe las pastillas de panipuri en aceite a 180° hasta que estén hinchadas y doradas. Deja enfriar y haz una abertura ancha rompiendo suavemente dos tercios de la bola.
5. En una sartén pequeña, derrite el queso Comté rallado en la nata a fuego lento, removiendo constantemente. Sazona con sal y pimienta. Colócalo en un bolsillo y déjalo enfriar.
6. Monta el panipuri: coloca encima una capa generosa de verduras salteadas. Cubre con una pizca de yema de confit d’peuf. Cubre con la crema de queso Comté. Decora con tallos de espárragos, flores de salvia y queso Comté rallado.