Preparación

Achicoria

1. Para tratar la achicoria, quita las hojas y corta el tallo.
2. En una sartén, saltea las hojas de chicon en grasa de oca hasta que estén ligeramente coloreadas.
3. Sazona con sal, pimienta y una pizca de azúcar
4. Ponlo en una sartén y añade el resto de la grasa de oca.
5. Deja cocer a fuego lento durante 25-30 minutos
6. Escurre y reserva

Parmentier y brunoise de pera

1. Pela las patatas y cuécelas en agua con sal hasta que estén bien cocidas.
2. Escúrrelas y sécalas, luego añade la mantequilla y la nata
3. Tritura las patatas
4. Ajusta la sazón y reserva
5. Pela la pera y córtala en brunoise muy fina.
6. Añade el zumo de limón y deja enfriar en la nevera

Montaje Parmentier

1. Coge galletas individuales
2. Coloca la achicoria confitada en el fondo y cúbrela con la pera brunoise.
3. Dibuja un círculo de queso Comté alrededor del borde, de unos 3 mm de grosor.
4. Cubre con una fina juliana de jamón y puré de patatas
5. Empaqueta todo junto y hornea durante 15 minutos a 175°C.
6. A las tres cuartas partes del tiempo de calentamiento, espolvorea las virutas de queso Comté sobre el puré de patatas.

Doma clásica

1. Sírvelo preferiblemente en un plato de encaje