Receta
Palet de apio y puré de Comté
Entrada | Otoño, Primavera
Ingredientes
- 100 g de queso Comté DOP
- 1 apionabo
- 2 chalotas
- 2 dientes de ajo
- 1 ramita de tomillo
- 10 cl de crème fraîche
- 20 cl de leche entera
- 150 g de pan de masa madre
- 20 g de avellanas
- Sal, pimienta y guindilla de Espelette
- 30 cl de dashi
- 40 g de mantequilla
- 1 manojo de cebollino
- Aceite de hojas de higuera
Preparación
- Corta discos de apionabo de 3 cm de grosor.
- Ponlo en una fuente de horno con el dashi, la mantequilla, el tomillo y el diente de ajo machacado.
- Hornea a 180° durante 30 minutos hasta que el apio esté tierno.
Puré de apio y comté
- Fríe los recortes de apio con la chalota y el ajo en mantequilla en una cacerola. Pasados unos minutos, cuando las verduras empiecen a tomar color, añade la leche y la nata y cuece durante 20 minutos.
- Añade el queso Comté rallado y mezcla hasta obtener una textura suave y aterciopelada.
- Viértelo en un sifón con cartucho de gas y mantenlo caliente.
Cocina de palets
- Fríe los discos de apionabo en mantequilla en una cacerola y añade poco a poco el caldo de cocción para reducir y glasear el apionabo.
Migas de pan
- Hornea las rebanadas de pan durante 10 minutos a 180°, déjalas enfriar y mézclalas con las avellanas, la sal y la pimienta.
Doma clásica
- Coloca el disco caliente en un plato, añade el pan rallado, el cebollino y un chorrito de aceite de hoja de higuera. Termina con la espuma de apio Comté.