Preparación

1. Corta pequeños discos de tortilla con un cortapastas.
2. Fríe durante 2-3 minutos en aceite a 180° hasta que estén crujientes.
3. Retira sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y sal inmediatamente.
4. Corta la ternera en dados pequeños de unos 3 mm cuadrados y resérvalos para que se enfríen.
5. Corta los pepinillos, las alcaparras, la chalota y el cebollino lo más finamente posible.
6. Mezcla todos los condimentos con la carne, la mostaza, el aceite de oliva, la sal, la pimienta, el pimiento de Espelette y la yema de huevo.
7. Para ahumar la nata, coloca un poco de heno en un lado de un plato grande y un recipiente pequeño con la nata en el otro. Enciende el heno con un mechero, tapa la fuente grande y deja que se ahume durante 15 minutos. Mezcla la nata y resérvala en un lugar fresco.
8. Para servir: sobre una tortilla, añade 1 cucharada de nata, el tartar, un poco de flor de sal y un poco de queso Comté viejo recién rallado con un microplane.