Préparation

Tombé de chou

1. Tailler fin le chou blanc et le faire tomber doucement dans un peu de beurre avec la genievre écrasée ou pilonner.
2. Saler et faire compoter doucement 45 minutes pour une légère coloration.

Graton saucisse Morteau

1. Tailler des cubes de 2 cm d’épaisseur et griller au four à 220°C sur grille avec un bac en dessous pour récupérer le gras

Chou fleur rôti au foin

1. Blanchir ⅘ minutes un chou fleur dans une salée frémissante.
2. Puis rôtir à couvert dans une cocotte tapissée de foin 30 minutes à 300°C.
3. Découper les sommités.

Siphon Comté

1. Chauffer à 60°C : 100g Comté vieux rapé + 150g crème + 150g lait + 30g vin jaune + 50 g blanc d’oeuf
2. Passer au chinois fin et mettre en siphon. Cartoucher d’une capsule de protoxyde d’azote.
3. Bien secouer.
4. Garder au chaud à 60°C

Poudre de pain grillé

1. Griller au four des restes de pain à 180°C. Une fois une belle coloration mixer en poudre

Dressage

1. Déposer la tombé de chou au fond de l’assiette.
2. Déposer autour les gratons et les sommités de chou fleur.
3. Recouvrir de siphon Comté.
4. Saupoudrez de poudre de pain grillé.